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Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina (in Italian)
Devitte, Serenita ; Dinon, Sandra
Synopsis "Mortadella di fibre e sostituzione dei grassi con carragenina e pectina (in Italian)"
La mortadella, nel corso degli anni, ha guadagnato molta credibilità e seguito in tutti gli strati sociali del Brasile, diventando un prodotto squisito. La banana verde è adatta alla preparazione di sottoprodotti, come la biomassa, grazie al suo alto contenuto di amido resistente e fibre. Il presente lavoro aveva come obiettivo lo sviluppo di una mortadella addizionata di fibre mediante l'aggiunta di biomassa di banana verde e semi di lino e la riduzione dei grassi mediante l'aggiunta di pectina e carragenina. Sono state elaborate quattro formulazioni con biomassa di banana e in tre formulazioni, oltre all'aggiunta di biomassa, è stato aggiunto l'1% di semi di lino ed è stata effettuata la sostituzione parziale del grasso con carragenina e pectina nelle proporzioni di 0,5, 0,3 e 0,1%. I campioni sono stati sottoposti ad analisi di composizione chimica, microbiologica e sensoriale. I campioni si sono dimostrati idonei al consumo umano nella valutazione microbiologica ed entro gli standard richiesti dalla normativa per la composizione chimica. La valutazione sensoriale ha dimostrato che la carragenina e la pectina possono essere aggiunte in sostituzione dei grassi, consentendo di ridurre la concentrazione di grassi del prodotto.
