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portada Biscotti senza glutine con legumi verdi e farina di riso (in Italian)
Type
Physical Book
Author
Publisher
Language
Italiano
Pages
52
Format
Paperback
Dimensions
22.9 x 15.2 x 0.3 cm
Weight
0.09 kg.
ISBN13
9786207222131
Categories

Biscotti senza glutine con legumi verdi e farina di riso (in Italian)

Clicia Maria de Jesus Benevides (Author) · Mariangela Silva (Author) · Wagna Santos (Author) · Edizioni Sapienza · Paperback

Biscotti senza glutine con legumi verdi e farina di riso (in Italian) - Jesus Benevides, Clicia Maria de ; Silva, Mariangela ; Santos, Wagna

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Synopsis "Biscotti senza glutine con legumi verdi e farina di riso (in Italian)"

Lo scopo di questo studio è stato quello di caratterizzare chimicamente e sensorialmente i biscotti senza glutine prodotti con farine miste di legumi verdi, Vigna unguiculata (caupi), Lablab purpureus (mangalô) e Cajanus cajan (andu), e riso (Oryza sativa). È stato utilizzato un disegno completamente randomizzato con tre repliche, comprendente tre trattamenti (BFC - caupi; BFA - andu e BFM - mangalô). È stata determinata la composizione centesimale dei prodotti ed è stata valutata l'accettazione sensoriale con 60 consumatori. Il trattamento BFM tendeva ad avere un contenuto proteico e un potere calorifico più elevato; il trattamento BFC mostrava un contenuto proteico e di ceneri inferiore; il trattamento BFA tendeva ad avere un contenuto di ceneri superiore. Il trattamento BFC ha mostrato una migliore accettazione da parte del consumatore, si è differenziato significativamente dagli altri in termini di aspetto, sapore, consistenza e qualità complessiva, mentre non si è differenziato in termini di aroma. L'uso di farine miste di legumi e riso si è rivelato una buona alternativa nella preparazione di biscotti senza glutine, che possono essere consumati dai consumatori in generale o da quelli con restrizioni al glutine.

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